Archivage, analyse et amélioration du savoir-faire traditionnel des oasis:
Préparation du jus de dattes .
Hasnaâ HARRAK
IAA, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II
juillet, 2007
Résumé
Les oasis marocaines sont réputées pour le savoir-faire ingénieux de leurs habitants en matière de gestion et de préservation des ressources naturelles. La datte, principal produit vital des oasis dont la population dépasse les deux millions d'habitants, bénéficie amplement de cette ingéniosité. Toutefois, ce savoir-faire local connaît, de nos jours, une régression et un manque de valorisation.
Pour susciter un regain d’intérêt, ce travail a pour objectif de faire un archivage et une analyse du savoir-faire traditionnel de valorisation des dattes et de contribuer à l'évaluation du procédé traditionnel de préparation du jus de dattes Tassabount et à son amélioration en vue de son adoption par des petites ou moyennes entreprises.
La méthodologie du travail d’archivage et d’analyse des connaissances locales de valorisation des dattes s'est basée sur un diagnostic participatif auprès des ménages oasiens (vallée du Drâa). La démarche expérimentale adoptée pour la préparation du Tassabount, a consisté à fabriquer dans un premier temps, un produit modèle dont les différentes étapes de préparation sont testées de manière à choisir les paramètres physiques et physico-chimiques conditionnant la qualité. Dans un deuxième temps, un protocole expérimental de préparation du Tassabount, à l'échelle pilote, est mis au point. La variété Bousthammi noire, de faible valeur marchande, est choisie comme datte à valoriser par transformation en jus.
Le diagnostic participatif a mis en évidence un patrimoine de pratiques ingénieuses en matière de valorisation traditionnelle des dattes. Ce savoir-faire, développé principalement par les femmes, est étroitement lié à la diversité génétique du palmier dattier (variétés et hybrides). En outre, les produits à base de dattes, qui sont décrits dans ce document, peuvent parfaitement être considérés comme "produits de terroir" et méritent largement des actions promotionnelles dans des programmes de valorisation. Parmi ces produits, le jus Tassabount est identifié comme produit prometteur à valoriser, en misant sur ses qualités organoleptiques et ses vertus thérapeutiques.
Nous avons d'abord analysé le procédé familial de préparation du Tassabount, puis nous avons proposé des voies d’amélioration des pratiques de son élaboration et de sa stabilisation. La description des principaux phénomènes physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques survenant au cours de la préparation de l’extrait aqueux des plantes aromatiques et médicinales utilisé dans la préparation du Tassabount a montré l’impact important de cet extrait aromatique sur les qualités sensorielles et fonctionnelles du jus.
Notre matière première, la datte, a également fait objet, dans ce travail, d'une étude détaillée à travers la détermination de ses critères physiques, physico-chimiques et biochimiques. Les qualités nutritionnelle, organoleptique, technologique et commerciale des dattes de la variété Bousthammi noire ont été comparées à celles des principales variétés de dattes marocaines. Il en ressort que la variété Bousthammi noire est caractérisée par sa haute aptitude à la transformation.
Des essais à l’échelle pilote sont réalisés en appliquant un procédé technologique calqué sur la démarche suivie par les femmes oasiennes, tout en adoptant un schéma amélioré de préparation à différents niveaux : préparation de l'extrait aqueux aromatique, malaxage, tamisage, pasteurisation et conditionnement. Le jus produit a une très bonne qualité microbiologique avec des critères physico-chimiques comme le Brix et les solides insolubles en suspension proches de ceux du Tassabount traditionnel produit au niveau de l’oasis. L'acidification du jus et la présence de composés d’arôme et des composés phénoliques à effets antimicrobiens, ont fourni une protection contre l’altération microbienne au cours du stockage.
Une labellisation du Tassabount, en tant que produit de la Réserve de Biosphère des Oasis du Sud Marocain, pourrait être envisagée, apportant ainsi un supplément de valorisation. La préservation et la valorisation du savoir-faire indigène de préparation du jus Tassabount, permettront aux consommateurs de pouvoir redécouvrir une alimentation traditionnelle, localement génératrice de valeur ajoutée et considérée comme plus goûteuse et naturelle.
Programme des Nations Unies pour le développement (PNUD)
S'appuyant sur son expérience et étant partie prenante des réalités locales et de savoir-faire en milieu oasien, le RADDO, se donne pour objectifs la promotion du développement durable, la sauvegarde et la réhabilitation des oasis comme patrimoine économique, écologique, culturel et social de l'humanité. Le RADDO vise également à structurer les ONG impliquées dans les oasis en vue de sensibiliser, créer un plaidoyer et agir collectivement pour la promotion d'un développement durable global et l'instauration d'un mieux être social.